千里马的生意一直非常红火。
营业额稳定,老板心情就好。
老板不找茬儿,下面的人干活也就格外顺心。
这一日,付宇忙着叮嘱小工们进行备菜。
赵猛和谷云武两个人极少见的凑一块儿闲聊。
这几天外面的天气倒是越来越暖和了,不过室内供暖在3月15日就停了,屋子里反而显得特别阴冷。
店里的空调只制冷不制热,这段时间后厨只要不开火,就一直特别阴冷潮湿。
赵猛虽然刚四十出头的年纪,但早年跟着师傅东南西北的到处闯荡,年轻时候不知道保养,现在上了岁数,各种病症都找了上来。
他有很严重的静脉曲张,还有关节炎,平时特别怕冷,尤其是脚后跟,稍微凉一点都不行。
为了自己能舒坦点,他买了个小号的电暖器,平时后厨这边没开始备菜,就插着电烤腿。
赵猛在这方面向来非常坚持,他觉得自己做不好,就肯定不会做,半点不会糊弄了事。
自己这张破嘴哟!
真是说什么来什么!
心里暗骂一句,赵猛捏了两块豆干塞嘴里,嗦了嗦手指,对着谷云武说道:“来吧,老谷,咱俩又有活干了。”
谷云武自己什么水平,心里最清楚。
几道菜做完,赵猛如释重负的甩了甩手,拿着抹布仔细擦干水,这才揉着手指关节,叹气道:“这手啊,一泡冷水就酸疼!什么时候天气彻底转暖就好了。”
付宇琢磨着回头给赵猛配两道调理风湿的药膳汤饮,哪怕见效慢点,好歹能不这么遭罪。
赵猛和谷云武对视一眼。
烹饪这道菜的每一个操作步骤都特别考验厨师的掌控力,鸡肉炸的时间和焖煮的时间都要恰到好处,否则或太油或太干。
赵猛仔细盘起鸡腿,把两只爪子蜷曲着塞进鸡腹,一翅膀从嘴中伸出,另一个翅膀别在脊背上,让其形似“鸭浮水面。”
这菜名一报出来,赵猛和谷云武俱是一愣。
而谷云武则是喜欢炫耀自己当年厨师学校毕业后,去全国各地旅游品尝美食,还曾遇到一位老师傅,煲汤特别厉害,他为了喝汤,在那家店附近租了房子,愣是住了小半年的时间。
现在没有了镇山的大王,赵猛这个棺材板就真成了油盐不进的主了。
谷云武狠狠瞪了赵猛一眼,心下有些懊恼,暗怪自己嘴欠,明知道赵猛是这个死德行,当初就应该哄着来。
而店里虽然以烹饪海鲜为主,但其他的本地特色菜也同样应有尽有。
付宇听了,有些心疼赵猛,但也没办法。
于是这道卤菜都是每天一大早就开始直接卤上一大锅,顾客随点随上菜。
一般的席面都是点上一桌菜,另配一道汤。
谷云武有些无奈,但也心知这事儿换了谁都得这么处理。
传菜员说道:“坐在主位旁边的领导点的,高姐说了,老板正往回赶呢,要求咱们这边无条件配合顾客的要求,顾客想吃什么,咱们就想法子做什么。”
“人家能点出这道菜来,就说明好这一口,回头做出来滋味不地道,那不得提意见啊!”
毕竟赵猛年轻那会儿跟着师傅走南闯北,什么新鲜玩应儿都见识过。
这道江水炖活鱼,他以前就没做过,而且炖鱼的方法多了,谁知道这菜在操作上面有什么差别?
赵猛好歹以前烹饪过,闭眼睛做肯定也比自己强。
以前姚石在的时候,两个人斗来斗去的互相看对方不顺眼。
赵猛做的扒鸡,色泽金黄,黄中透红,多汁鲜嫩,最是可口。
烹饪起来这一双手成天都得沾着水,没个干爽的时候。
再加入各种作料,放入锅内进行焖煮。
千里马各种汤品种类繁多,不过最著名的自然是海鲜汤。
原本上午还能闲暇一会儿,结果被这一单给耽误了,还不等简单收拾完厨台,前厅那边就开始陆续有点餐单送了过来。
赵猛年轻的时候寡言少语,现在上了年岁反而喜欢念道自己年轻那会儿的事情。
对于这道菜的烹饪,赵猛堪称驾轻就熟,熟练的做好了一盘扒鸡,用蔬菜稍作装点,便叫小工放到传菜台上:“好了,叫人上菜吧。”
谷云武岁数和赵猛相当,但他家里自小条件就好,身上没那么多顽疾。
而五香脱骨鸡则是姚石的拿手绝活,当初特意教给了赵猛和谷云武。
偶尔聊的兴起,还会不自觉的吹嘘几句自己当年独掌江畔村村长家的寿宴席,一共掌勺28桌流水宴,足足烹饪了三天。
其实在店里吃的时候,做法也一样,但也不知道是江水真的非常特别,还是心里作用,品尝时,受到了当时环境的影响。
赵猛听见谷云武的话,难得认同的点点头。
这都是厨师惯常会得的职业病。
江水炖活鱼?
菜谱上也没有这道菜啊!
之前也曾聊过在江边师徒俩自己搭炉灶烹鲜鱼的事情。
付宇以前也听赵猛说过这事儿,知道这地道的江水炖江鱼,那是直接盛了松花江的水,过滤后直接就地取材,炖制现捞的活鱼。
现杀活鸡做出的扒鸡才好吃,所以库里从来都会放着几只活鸡。
扒鸡讲究完整,处理的时候务必要掏干净内脏。
他不怕冷,也就没特意准备电暖气。
赵猛听完之后,顿时眉头皱了起来。
要的就是这种细致周道的服务感觉。
赵猛和谷云武较劲儿了半辈子,并不只是在口头上斗嘴,厨艺上更是时刻想要碾压对方。
付宇主动帮着接了两道菜,跟着一起烹饪。
孙庆宁刚好离的近,赶忙接起电话,等听完对方说话,赶忙转头朝着吃豆干的赵猛汇报道:“赵厨,104包厢来顾客了,市里领导招待投资企业老总,在咱们店用餐。高经理让抓紧时间做准备,说是天气冷,张罗一桌热汤热菜款待贵宾。”
赵猛说完,直起身,活动了一下胳膊腿,朝着他的厨台过去。
谷云武每次都是气的骂赵猛几句,为自己辩解。
总归是只有在江边现场烹饪的活鱼,才能吃出来那个地道的滋味。
赵猛和谷云武两人年纪相差不到三岁,其实很能聊的到一起。
付宇也听到孙庆宁的话了,他这边该忙的都忙完了,也凑过去,随时准备搭把手。
谷云武反应快,赶忙问传菜员:“这菜是谁点的啊?”
谷云武气的不行,却又拿赵猛没辄儿!
等晾干水分后,再抹好饴糖,等油热了,下锅炸成琥珀色。
不过两人相对而言,还是赵猛做的手法更娴熟,口味更地道。
既然这样的话,那就好办了。
毕竟能坐进104包厢的顾客,本身就都是有身份地位的人,平时想巴结都够不上边,完全是惹不起,也得罪不起的主。
其中主食有红案这边的海鲜粥,还有白案那边的鲅鱼馅儿饺子。
付宇跟在赵猛身边学厨,耳濡目染的应该也学过。
两个人搭手,就是一人150,回头直接报给财务那边算进工资里面。
平时一桌席面,最快也得一个半小时才能全部完成上菜,眼下这一桌则只用了一个小时就全部完成了。
这会儿刚去翻了一下储藏室里的小菜,两只手冻的冰凉,于是凑过来跟着赵猛一起烤暖气。
谷云武气得不行,忍不住抬杠:“你不做人家就不提意见了呗?点的菜,后厨不给做,你觉得是这样的意见大,还是做的不好,吃着不顺口意见大?”
这倒是董俊田一向的行事风格。
烹饪出来的五香脱骨鸡,肉烂骨酥,味透入骨,手轻轻一提便骨肉分离,肥而不腻,而且整只鸡卧在盘中,从鸡冠到鸡爪全部保留,栩栩如生。
谷云武一听这话,就知道赵猛倔脾气犯了,赶忙顺着毛撸:“只要能做出来就行,管他正不正宗呢,反正这道菜也没在菜谱上,随意发挥就行了。”
坐定后,谷云武忍不住抱怨:“这停气的日子定的太早了,现在正是最冷的时候,怎么不得再多给半个月的暖气?哪怕供热费涨点也行啊!”
但凡换个环境,明明是同样的烹饪方法,但活鱼炖制出来的味道就是不一样,没那么鲜,也没那个滋味。
千里马卤猪蹄因为配料特殊,有着极佳的适口性和独特的风味,深受顾客的喜爱。
就算没学过,他把活交给付宇干,赵猛还能真眼看着不管?
而谷云武原本就爱炫耀,两人凑一块儿,赵猛忆往昔,说的都是自己当年跟着师傅四处闯荡的事情。
刚才吃了一碟子谷云武做的麻香豆干,赵猛咂了咂嘴,得好好给他露一手,最起码让顾客吃了一桌子菜,单独指着这道五香脱骨鸡,夸一句“这道菜做的地道”,那才叫有面子。
赵猛一听这话,顿时沉了脸色:“有本事你做,这道菜我不接!”
现在姚石走了,两个人反而融洽了不少。
现在好了,把人惹翻了,这可怎么办?
谷云武转头一眼看到付宇,赶忙问道:“小付啊,这江水炖活鱼你能做吗?”
小工端着盘子,小心翼翼的放到传菜台上,按了上菜的响铃。
他俩自年轻时就一起在后厨工作,算是相伴时间最长的了。
赵猛和谷云武定下的菜肴,除了店里的各色海鲜,还额外加了一道五香脱骨鸡和卤猪蹄。
赵猛心下想着,也不让小工动作,亲自去库里挑了一只个头最大,看着最精神的抓出来宰杀。
可是,话音刚落下,就听见后厨这边专门用来通知紧急事情的座机电话铃声响起来。
这道菜是整鸡上桌,再由服务员等顾客观赏之后,亲手帮着撕分开,供顾客品尝。
赵猛点点头,有些犯难:“这菜倒是会做,可问题是这江水炖活鱼,吃的就是原滋原味的江水直接炖煮现捞的活鱼,那滋味确实鲜美。
这眼瞧着又到了时节,店里的活鱼海鲜又要多下订单了。
他转头看向赵猛,问道:“老赵,这江水炖活鱼,你应该拿手吧?”
高文晶那边既然直接递话,让后厨这边自行张罗席面,就说明顾客那边没特意点菜。
他最怕的就是现在这种时候,屋子里阴冷。
赵猛和谷云武配合多年,哪怕再不合,这方面的默契也不知不觉培养了出来。
备菜时,双手长年泡在冷水中,时间长了,肯定都是要坐病的。
可咱们这儿条件不允许啊!”
后厨现在一共就三个人能掌勺,赵猛是死活不肯接单了。
每年到了这时候,他身体就不舒服,偏偏到店用餐的顾客都以点热汤热菜为主。
这一忙碌起来,大伙很快各自埋头烹饪,直到有传菜员过来递话,说是104要求添菜,让后厨这边做一道江水炖活鱼。
反正这桌席面的提成都是限定好的,不管烹饪几道菜,就是一桌提成300。
104包厢的席面以前向来是由姚石负责烹饪,偶尔姚石不在,则是由赵猛和谷云武搭手,谁擅长哪道菜,就归谁做。
后厨这边,三个人同时开火烹饪,上菜的速度很快。
赵猛深吸一口气:“今儿个可千万别凑堆儿点汤,要不然我这关节又得遭罪了。”
两人稍一合计,问清楚104包厢的具体用餐人员,直接定下了十菜一汤的席面。
谷云武安排完自己那边的事宜,端了一碟自己拌的豆干过来蹭赵猛的电暖气。
菜肴都是店里的特色,甜辣酸咸各种口味都有,能让顾客好好品尝一番。
以前有姚石在,遇到这种情况,姚石就处理了,哪怕人不在呢,谷云武一个电话打过去,姚石在电话里三言两语就能劝得赵猛听令行事。
每次说起来这个事儿,赵猛总是笑话谷云武说他肯定就是奔着人家老师傅的煲汤手艺去的,居心不良,要不最后怎么能学得这一手精湛的煲汤技能。
依然斗嘴,但明显不像之前那样横挑鼻子竖挑眼,可能上面没有了顶头上司,两个人各自占山为王,平时井水不犯河水,偶尔还需要合作解决一些问题,反而无形中缓和了彼此间的气氛。
谷云武肚子里的算盘打的噼里啪啦响!
嘴上叫着付宇,眼角余光瞄着赵猛的反应。
小样儿的!
还治不了你个棺材板了!